Istanbul on herkuttelijan runsaudensarvi

© Traveller 3/2013 Teksti: Jaana Rinne

 

Istanbul kutsuu syömään ja tarjoaa herkuttelijalle ihan kaikkea. Kaupunki on lihansyöjän paratiisi, missä ottomaaniajan vanha sulttaanikeittiö kohtaa kebabin modernisoijat. Kasvisten ystävät ihastelevat sesongin tuoretarjontaa, mutta monen mielestä Istanbulin ihanimmat aromit nousevat merestä.

Aluksi suunnataan 31 kilometriä pitkän Bosporinsalmen rannalle, Marmaranmeren ja Mustanmeren väliin. Eurooppaan ja Aasiaan kaupungin jakavan Bosporin mahtavien vesien äärellä pääsee liikennettä pakoon ja herkuttelemaan tuoreilla merenelävillä. Bebekin, Ortakoyn ja Karakoyn ravintoloita tutkiessa pääsee samalla tutustumaan rantojen ”kyliin”.

istanbul moskeija maisema
Istanbul iltavalaistuksessa. kuva: Shutterstock

Besiktas on ranta-alueista persoonallisin

Besiktasen kapeilla kujilla paikallinen elämä toistaa kauan sitten hyviksi havaittuja perinteitä. Lauantaitorin eli Semt Pazarin laulavien kauppiaiden päiväntuoreet marjat ja vihannekset levittävät ympäristöön hyvää tuulta. Torin uutuustuote on artisokka, jonka kauppaaminen tuntuu olevan iloisten myyjien elämän tarkoitus. Mansikoita saa maistaa ja tuotteita tarkastella. Ihmisten ystävällisyys tarttuu.

Ortabache -katua pitkin pääsee tutustumaan syvemmälle Besiktasin sieluun. Perheet, hymyilevät mummot ja kaapuihinsa siveästi verhoutuneet neidot ovat kaikki matkalla kalatorille. Torilla ei tarvitse tyytyä toiseksi parhaaseen: päivän kalan kunto tarkastetaan jäävuoren päällä makaavien uhrien silmien kirkkaudesta ja kidusten punaisuudesta. Kalatoria ympäröivillä kaduilla herkutellaan kaloilla ja äyriäisillä. Turgut Vidinli, Tarihi Besiktas ja Ahtapot täyttyvät nälkäisistä. Vanhat miehet tilaavat Raki Yenia, paikallista ouzon kaltaista viinaa, johon vahvuuden kesyttämiseksi sekoitetaan vettä. Tavernoissa kalan taivaallinen tuoreus kilpailee Allahin kanssa. Istanbulilainen ateria aloitetaan mezeillä eli alkupaloilla. Ensin syödään kylmät, sitten lämpimät mezet. Mezet ovat parhaimmillaan yksinkertaisina. Munakoisotahna, yksinkertainen maalaissalaatti ja juustolla täytetyt pasteijat häviävät seurueiden suihin. Miesten juttu jatkuu, mutta naisia ei näy. Vuosituhannet vierivät Ahtapotissa taaksepäin ja grillatussa meriahvenessa maistuu yhä ikiaikainen Marmara ja Musta meri.

Ruokia on hauska sulatella Besiktas Iskeles -lauttalaiturilla, saapuvia ja lähteviä laivoja seuraten. Auringonlaskun värejä ihaillaan Bahcesehir -yliopiston takana olevissa kahviloissa ja baareissa.

Ottomaaniajan perinneruoista kiinnostuneille voi lämpimästi suositella Ortaköyn moskeijan lähellä sijaitsevaa Feriye Lokantasi -ravintolaa. Feriye toimii 1800-luvun Ottomaaniajan arkkitehtuuria edustavalla entisellä poliisiasemalla, joka perustettiin sulttaanien muuttaessa Topkapin palatsista Dolmabachen ja Ciraganin palatseihin.

Feriyen ikkunoista aukeaa romanttinen näkymä suoraan Bosporille. Ravintolan ruoka on kunnianhimoista fine diningia tavaramerkkinään 15 vuotta sitten alkanut, luomulla päivitetty ottomaanikeittiön renessanssi. 1100-, 1300- ja 1800-luvuilta periytyvät ruoat sisältävät eksoottisia yllätyksiä: pastimaa eli viininlehvään käärittyä mausteista lihaa, mantia eli pignoliapähkinöillä täytettyä kalaa pippurikastikkeessa ja kesäkurpitsapalloja vadelmapyreen kera.

istanbul bosborin salmi
Bosporinsalmi, Istanbul. kuva: Shutterstock

Iskenderin jäljillä Beyoglussa

Seuraavaksi maistetaan lihaa. Kävelykatu Istiklal Caddesi on Istanbulin suosituin bulevardi, mutta miltei yhtä usein kuin ihminen vastaan kävelee kebab.

Kebab tarkoittaa sananmukaisesti pieniä paloja paahdettua lehmän, lampaan tai kanan lihaa. Kebabin alalajeja riittää, mutta tunnetuin lienee Iskender, joka nautitaan pitaleipäpalojen, jugurtin ja tomaattikastikkeen kera.

Iskenderin juuret ovat 1800-luvun Bursassa asuneessa Iskender Efendissä. Iskenderin keksineestä nuorukaisesta on varttunut legenda, jonka kehittämä, myös Bursa -kebabina tunnettu, Iskender -kebab on maailman laajuisesti levinnyt turkkilainen tavaramerkki.

Döner on yleisnimike, jota käytetään kaikista kebabeista, mutta alalajeina esiintyvät ainakin Adana, Pathcan ja Sis Kebab. Tiukasti pakattu pystypaisti lienee pikaruoan perusta. Istanbulissa kebab on parhaimmillaan silloin, kun iloiset miehet vuolevat vartaassa pyörivästä lihasta meheviä siivuja nälkäisen turistin tyydytykseksi tai perinteisimmässä ravintolassa, koristeellisesti sisustetussa Konak kebapissa.

Lampaan sisälmyksistä valmistettu kokorec on istanbulilaisten mielestä herkkua, mutta kaikille matkaajille eksoottinen varras ei maistu. Onneksi se on helppo erottaa muista kebabeista. Se nimittäin pyörii vaakasuorassa…

Döner kebab -paikat reunustavat Beyoglun kaupunginosan halkaisevaa Istiklal Caddesia, mutta ravintoloita, kahviloita, taidegallerioita, museoita kuhisevan ostoskadun varrella riittää muutakin syötävää. Punaisissa pikkukioskeissa myydään simit -rinkeleitä ja lehtitaikinasta valmistettuja, pinaatilla, juustolla tai jauhelihalla täytettyjä börek -pasteijoita. Monen mukaan lähtee pide tai lahmacun eli turkkilainen pizza. Se on joko leipämäinen, juuston tai juuston ja mausteisen makkaran kanssa tarjottava pide tai pyöreä, juustolla, tomaatilla ja jauhelihalla kuorrutettu lahmacun.

Iskender, turkkilainen ruoka
Iskender, kuva Shutterstock

Fine diningia ja luomubistroja

Istiktal Caddesia kulkiessa huomio kiinnittyy kadun varrella oleviin jännittäviin basaareihin. Niistä nälkäinen löytää lisää paikallisia herkkuja. Täältä löytyy myös kalatori eli Balik Pazarim, joka pitää huolta siitä, etteivät äyriäisten ystävät näänny kebab-tarjonnan alle. Istanbulilaisille maistuvat kuumassa öljyssä paistetut simpukat eli midye tava ja grillatut pienet mustekalat. Matkailijan kannattaa kokeilla myös midye dolmaa eli täytettyjä simpukoita.

Se, joka haluaa matkallaan tutustua istanbulilaiseen viikonlopunviettoon ruoan parissa, istuutuu Nevizade -kujan tavernaan eli meyhaneen. Meyhaneissa kaupunkilaiset tapaavat toisiaan Yeni Raki -maljoja kumoten, mezejä hotkien ja mustalaismusiikista riehaantuen. Tahdit takaa illan vanhetessa volyymiaan kasvattava orkesteri, jonka innoittamana pöytäseurue rohkaistuu tanssimaan.

Taksim-aukion suuntaan kävellessä ravintolat muuttuvat fiinimmiksi. Fine dining on istanbulilaisimmillaan 1800-luvun art nouveau -rakennuksen Changassa. Changa on suahilia ja tarkoittaa sekoitusta. Sitä positiivisessa mielessä tarjoaa Changan menusta vastaavan uusiseelantilaisen keittiöpäällikkö Peter Gordonin alaisuudessa toimiva keittiö. Tasting menun tilaamalla saa käsityksen Changan leikittelevästä tyylistä. Fuusiokeittiöguruna tunnetun Gordonin ei kovin vakava asenne maistuu jo alkupalojen vuohenjuustojugurtissa ja Lapsang Souchong -teelehtiyhdistelmässä. Vesipuhvelin maidosta tehty mastik-jäätelö valkoisen pismaniye-hattaran kera kruunaa ylellisen ravintolaillan. Dolucan Kav Narince 2011 ja Dolucan Kav Bogazkere 2010 edustavat hienosti turkkilaista uutta viinikulttuuria.

Moderneista istanbulilaisravintoloista vierailun arvoinen on luomu-ja lähiruoan airueeksi kohotetun keittiöpäällikkö Didem Senolin Lokanta Maya- ja Gram -ravintolat. Chef Senol on jo saavuttanut selkeän tähden aseman ja hänen pohjoismaalaisen selkeästi sisustetut ruokapaikat keräävät jatkuvasti lisää ystäviä ja niittävät mainetta. Karaköyssa sijaitseva Lokanta Maya on tarjoilijoita myöten viimeiseen yksityiskohtaan disainattu ravintola, mutta ennen muuta se on bistro, jolla on sydän paikallaan. Siitä todistavat ympäri Turkkia pieniltä tuottajilta hankitut raaka-aineet ja sesonkituotteet. Chef Senolin asennekin on kohdallaan. Kun rouvan mucver eli friteeratut kesäkurpitsat olivat asiakkaiden jatkuvan huomion ja kyselyiden kohteena, keittiöpäällikkö kirjoitti reseptin seinälle asiakkaiden kopioitavaksi.

Herkullinen Turkkilainen Baklava
Baklava, kuva Shutterstock

Makeita turkkilaisia iloja

Turkin suurimmassa metropolissa makeannälkä tyydyttyy hetkessä. Piristävä sokerihumala kuuluu jokaiseen istanbulilaiseen iltapäivään. Baklava -leivonnaisten ystävien kannattaa suunnistaa Karaköy Gulluogluun, joka valmistaa yhä baklavansa vuodelta 1871 peräisin olevan reseptin mukaan.

Baklavan alkuperä on jatkuvien kiistelyjen aihe. Antiikin Kreikka, Bysantti, arabialaiset ja turkkilaiset paimentolaiset haluaisivat kaikki kunnian itselleen. Loppujen lopuksi on sama kuka valmisti ensimmäisen leivoksen, sillä selvää on, että klassinen baklava sai muotonsa Ottomaaniajan Topkapin palatsin keittiössä vuonna 1473. Jälkiruokien sulttaani oli sulttaanien jälkiruokaa, jota syötiin eleganteissa ja arvonsa tuntevissa piireissä.

Vuosisadat ovat demokratisoineet baklavan ja tuoneet sen rinnalle muita makeita iloja. Perinteisiä turkkilaisia makeisia myyvä Sekerci Cafer Erol on 1800-luvun alussa aloittanut akide sekerin eli kovien karamellien, ezmelerin eli marsipaanin ja drajen eli sokerilla kuorrutettujen pähkinöiden tuottaja. Lokum eli turkish delight on parhaimmillaan granaattiomenasta valmistettuna ja pistaasipähkinöillä kuorrutettuna.

Ali Muhiddin Haci Bekir tunnetaan makeisista ja suklaasta, ja Cemilzaden jälkiruokakokki valmistaa yhä lokumia pieninä erinä. Lokum Istanbul myy turkkilaisia makeisia tyylikkäässä kaupassa. Lontoossakin oman kauppansa avanneen Lokum Istanbulin makumaailma vaihtelee orvokista viikunaan.

Varsinaiseksi sokerihiirien pyhiinvaelluskohteeksi muodostunut Meshur Bebek Badem Ezmesin perheyritys on myynyt mantelimakeisia jo 99 vuotta. Vanha rouva on itse paikalla kertomassa, että Badem Ezmesi eli mantelitahna on heillä parempaa kuin missään muualla.



Jätä kommentti

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.




Kaleva Travel

CWT Kaleva Travel nimimerkillä julkaistaan pääosin CWT Finlandin henkilökunnan kirjoittamia blogi kirjoituksia. Matkailualan ammattilainen ei pääse raidoistaan lomakallakaan: vaikka on itse asiakkaana, jossakin taustalla on on aina mielessä se oma asiakas.

Tutustu lisää »

Seuraa kirjoittajaa

Tutustu myös

Kaleva Travel

Pyörähdys Budapestiin

Teksti : Terhi Hakulinen, Kuvat: Shutterstock| © Traveller - Kaleva Travel Asiakaslehti 2/2008   Budapest syntyi, kun Tonavan rannan kolme kaupunkia Buda, Pest ja Obuda yhdistyivät 1800-luvun lopulla. Seitsemän heimoa – unkarilaisten myyttiset ...

Avainsanat: Andrassy -katu, Buda, Budapest, Kaupunginpuisto, Parlamenttitalo, Pest, Szecheny -silta, Tonava, Unkari, Unkarin valtion Oopperatalo, Vajda Hunyadin linna
Lue lisää »
Kaleva Travel

Salzburgin romanttinen Joulu

© Traveller 3/2013 Teksti: Jaana Rinne   Salzburg houkuttelee vuoden kaikkina aikoina, mutta kirkkaimmillaan alppimaiseman barokkijalokivi hohtaa adventtina. Kun joulukalenterin ensimmäinen luukku avataan, romantiikka valtaa Salzburgin: lumihiutalee...

Avainsanat: Itävalta, Joulu, Salzburg
Lue lisää »
Kaleva Travel

Vihreä, vehreä – ja makea Madeira

Teksti: Päivi Lappi © Traveller - Kaleva Travel Asiakaslehti 2/2011   Suomalainen saapui helmikuun hiihtolomaviikolla rankan talven keskeltä Madeiralle kuin paratiisiin. Oli lämmintä ja kaunista. Ja hyvä tuuri, sanoivat toiset. Niin tai näin,...

Avainsanat: Levada, Madeira, Portugali
Lue lisää »